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深圳传统小食制作技艺
发布时间: 2014-04-11 信息来源: 市档案局  [内容纠错]

  深圳传统小食是曾经让深圳原住民留下绵长记忆的传统小吃,根据制作方法大致分为油品类和糕品类,其制作技艺主要分布于深圳市光明新区和宝安区、罗湖区的旧时村落。

  据《宝安县志》记载,清光绪二十七年(1901年),由深圳人黄果创办的“合成号”商号在深圳圩正式挂牌营业,这是专门生产、经营传统小食的商号,可见深圳传统小食的品牌历史也已在百年开外。

  传统小食的油品类即油炸小吃,主要品种有油角、糖环等;糕品类可分为发酵和不发酵的两种,主要品种有云片糕、艾果、松糕、鸡椿角等。总的来看,这些小食的主要原料为我国南方特产的糯米粉和砂糖;其口感为甜、糯、香、脆,符合南方人的口味。

  在制作技艺方面,各类小食都比较讲究原料配伍的比例,而且工序较多,如云片糕的制作要经过十几个工序,而其中的备料、陈化、蒸烤、切糕工序尤为讲究。在传统小食的制作器具中,比较有特点的是压制糖环的模具和木制松糕模屉。此外,做油角时是将酒瓶作为“擀面棍”,这也令加工场面显得很有情趣。

深圳传统小食第五代传承人陈淦忠和家乡楼村的乡亲一同做油角

制作云片糕的重要工序——切片将经过蒸烤的糕坯脱模冷却后切成薄片

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